Teški mirisi i jaki ukusi 5.200 sireva na takmičenju za najbolji na svetu

Teški mirisi su prvo što pogodi posetioca na takmičenju za Svetsku nagradu za sir u Bernu u Švajcarskoj.

Kada je to 37. delom takmičenje, delom proslava sira, počelo u Švajcarskoj u četvrtak, neki posetioci su poželeli više ventilacije: s opisima mirisa među kojima "smrdljive čarape" i "bolestan pas", to je očigledno izazov za nos koliko i za usta, prste i oči.

Poznavatelji, kulinarski stručnjaci i radoznali potrošači pohrlili su na trodnevni festival u zemlji gde je sir i hrana i folklor.

Prvog dana počelo je takmičenje više od 5.200 sireva, od čega je skoro petina domaća, iz Švajcarske. Učestvuju poizvođači iz 46 zemalja - rekordan broj takmičara od Australije do Austrije, od Bugarske do Brazila.

Sva ta ponuda u istoj izložbenoj sali u Bernu stvorila je jedinstvenu mešavinu mirisa. Ali ako se ostavi po strani ta mešavina mirisa, zavodljivi su prizori, ukusi i pojedinačni mirisi sireva.

Džon Farand, generalni direktor Udruženja za finu hranu u Velikoj Britaniji, organizator festivala, rekao je da neki ljudi koji mu kažu da "ne vole sir, to je ta užasna smrdljiva stvar", samo treba da odvoje vreme i razmotre bezbroj ponuda.

"Toliko ljudi mi impulsivno kaže 'Ne volim plavi sir', a to je zaista nemoguće. Postoji toliko raznovrsnih plavih sireva ", pokzao je Farand na salu, da "neki plavi sir za svakoga".

Oduševljeno je govorio o kolutu sira od 120 kilograma kojeg su timovi kotrljali i lomili ili sekli oslobađajući moćan oblak mirisa.

"Aroma ovog ementalera me je jednostavno pogodila", rekao je Farand. "Prvi put je taj sir otkrio svoju veličinu, a aroma... jednostavno vas čini gladnim".

Neki će možda okretati nos od plavih sireva obojenih bakterijama ili odbijati jake mirise sorti poput Limbergera, Taleđa, "Smrdljivog biskupa" i Burgundije - burgundskog specijaliteta za koji se kaže da je bio Napoleonov omiljeni, a toliko je smrdljiv da urbana legenda tvrdi da ga je zabranjeno nositi javnim prevozom u Francuskoj.

Drugi možda neće preboleti oklevanje da probaju kamilji ili bivolji ili magareći sir, ili će se zgroziti nepasterizovanih ili mekanih sireva.Degustatori koji su veći avanturisti probaće najlepljivije ili najplesnivije sireve, tražeći najbogatije, kremaste ili mesnate sorte koje su im dostupne.

Za sudije, nema takve griže savesti: više se radi o ispitivanju, uživanju, kritici i radoznalosti.

Desetine sudija sa žutim keceljama kružile su oko redova dugih, numerisanih stolova pre nego što bi se bacile na eksponate. sekli su kriške tvrdih sireva i prinosili nosu, ili bi posebnim alatom zagrabili meke sireve, proveravajući konzistenciju i liđući ih ili bi ih kapnuli na jezik.

Zona ocenjivanja bila je ograđena ogradom i konopcima, a obezbeđenje je bilo na oprezu. Novinarima je bilo dozvoljeno da uđu u taj prostor samo uz pratnju, i bilo im je dozvoljeno da samo gledaju i mirišu sireve - ne da ih probaju ili čak dodiruju.

Bio je to "slepi test" degustacije za 265 sudija: Sva identifikaciona ambalaža ili oznake su uklonjene sa sireva. Njihov zadatak je bio da bockaju, pregledaju, mirišu, dodiruju i probaju ponuđene sireve - težak zadatak sa toliko mnogo sireva za izbor - pre nego što naprave izbor za zlatne, srebrne i bronzane nagrade na osnovu atributa kao što su aroma, "telo", tekstura, ukus, a i "osećaj u ustima".

Samo oni koji su nagrađeni kao "Super zlato" prošli su selekciju za blistavi izbor "Super žirija" od 14 sireva u finalu. Sudije i javnost su saznali odakle su ti sirevi tek pošto je završeno glasanje o svakom od njih.

Pol Tomas, proizvođač sira iz Urstrom Kesea, južno od Berlina, isekao je plavi sir prekriven višnjama, za koji je navedeno da ima naznake menhetnskog koktela. Nakon što ga je probao, rekao je da je bio "prijatno iznenađen tokom većeg dela tog putovanja ukusom".

"Ali na samom kraju me ostavlja sa nečim jednostavno... to je blago čudan ukus negde na zadnjem delu jezika", dodao je on.

Stručnjaci priznaju da je izbor pobednika težak. Dok se konačni proizvodi iz "kazeikulture" – zgrušavanja, koagulacije, "čedariranja" i drugih procesa uključenih u pravljenje sireva, mogu proceniti na osnovu aspekata poput zanatstva i kvaliteta, ukus je individualna stvar.

Ovogodišnji pobednik bio je švajcarski: "specijalni" Grujer iz planinske mlekare Vorderfultigen 20 kilometara južno od Berna, koji je od žirija dobio osvojio 85 poena. Taj sir od sirovog kravljeg mleka je oceđen preko noći i posoljen "nasuvo", pre sazrevanja koje je tgrajalo više od 18 meseci.

Kremasti, cvetnim posipom posuti "Crémeux des Aldudes aux fleurs" iz sela Etksaldija u francuskoj Baskiji je drugoplasirani, a iza njega je švajcarski "Apenceler Edel-Vurcig", star devet  meseci. Ostali finalisti bili su iz Velike Britanije, Japana, Holandije, Slovačke i Sjedinjenih Država.

Mnogi sirevi osvajaju i druga priznanja: Više od 20 je izabrano kao "nacionalno" ili "regionalni najbolji" - najbolji američki, baskijski, japanski ili ukrajinski sir. Drugi trofeji su dodeljeni po kategorijama, kao što su najbolji čedar, sir od sirovog mleka, kozji ili ovčiji sir, dimljeni sirevi.

Dok je američka država Viskonsin domaćin Svetskog prvenstva u proizvodnji sira, a takmičenje u Francuskoj bira najboljeg trgovca sirom na svetu, organizatori Svetskih nagrada za sir, takmičenja održanog u Švajvarskoj, kažu da je to najveći skup samo o siru bilo gde. To takmičenje je prvobitno počelo u Velikoj Britaniji, a domaćini su bile i Italija, Španija i Norveška.

Čarli Ternbul, direktor Akademije sireva, okrenuo je nos ka okruglom, mekom smeđe-narandžastom siru sa oštrim mirisom koji je delo bakterije "Brevibacterium linens" – "bliski srodnik vrsti bakterija koje su u patikama dečaka kada imaju oko 15 godina".

"Izazovno je", rekao je Ternbul s blagim grimasom. Ali je dodao da kada se prevaziđe taj miris, sir ima divan ukus, sa "naznakama voća, puno mesnatih nota, malo šunke".

"Na kraju krajeva, ukus je najvažniji", rekao je on.